كيمياء جودة الصناعات الغذائية

Goals

What will you learn in this course:

• مقدمة في جودة الغذاء

• الفرق بين جودة وسلامة الغذاء والفرق بين نظام وضبط وتوكيد الجودة

• الشروط الواجب توافرها في معامل توكيد الجودة لتحاليل الأغذية

•  أقسام جودة الغذاء

•  الصفات الحسية للغذاء وطرق قياسها

•  الصفات العامة المميزة التي تحدد درجة جودة الغذاء

•  الهيئات الحكومية التي تصدر المواصفات القياسية

•  نظام الأيزو ISO

• المواصفات القياسية الخاصة بتداول المواد المرتبطة بالصناعات الغذائية

•  المواصفة القياسية الخاصة بمادة نترات الصوديوم

•  مقدمة عن نظام HACCP

•  المحاور والمبادئ الأساسية لتطبيق نظام HACCP

•  مصطلحات مهمة في نظام HACCP

•  إجراءات تصحيح الإنحرافات عند تطبيق نظام HACCP

•  مقدمة عن أهمية دراسة كيمياء تحليل الأغذية

•  التركيب الكيميائي للغذاء

•  العوامل المؤثرة علي إختيار الطريقة المستخدمة لتحليل الأغذية

•  الإحتياطات العامة الواجب مراعاتها عند إجراء تحاليل الغذاء

•  شروط سحب العينات الغذائية بطريقة صحيحة

•  مقدمة عن المحتوي الرطوبي في الغذاء وأهميته

•  صور وأشكال الماء المتواجد في العينة الغذائية

•  مفهوم النشاط المائي

•  أقسام الغذاء طبقاً لرطوبته

•  مقدمة في طرق قياس نسبة الرطوبة في الأغذية

•  قياس نسبة الرطوبة بطرق التجفيف

•  قياس نسبة الرطوبة بطرق التقطير

•  حساب نسبة الرطوبة بطريقة الأكسدة والإختزال الكيميائية

•  تحديد نسبة الرطوبة بتفاعلات الحموضة الكيميائية

•  تحديد نسبة الرطوبة بتفاعلات إنتاج الغاز الكيميائية

•  العوامل المؤثرة علي إختيار الطريقة المناسبة لقياس الرطوبة

•  مقدمة عن الكربوهيدرات وفوائدها في الأغذية وأهميتها

•  إستخلاص الكربوهيدرات في الأغذية

•  تحديد تركيز الكربوهيدرات بطريقة حساب الوزن

•  تحديد تركيز الكربوهيدرات بطريقة حساب الحجم

•  تحديد تركيز الكربوهيدرات بطريقة كاشف الأنثرون

•  مقدمة عن البروتينات والغذاء

•  فصل البروتين بطريقة الترسيب الكهربي

•  فصل البروتين بطريقة تجزئة المذيبات

•  فصل البروتين بطريقة الإدمصاص

•  تحديد تركيز البروتينات بطريقة كالداهل

•  أنواع الليبيدات وأهمية تحليلها

•  الإعتبارات الواجب مراعاتها عند تحليل الزيوت والدهون

•  طرق إستخلاص الزيوت والدهون

•  فصل الأحماض الدهنية

•  زيوت القلي والتغيرات التي تحدث لها خلال التسخين

•  العوامل التي تؤثر علي جودة الغذاء المقلي

•  متي يجب تغيير زيت القلي ؟

•  علاقة المحتوي الرطوبي بالقلي و العوامل التي يتوقف عليها تفاعل رطوبة الغذاء مع زيت القلي وتفاعلات القلي الغير مرغوب فيها

•  إجراءات تقليل أكسدة الزيوت والعمليات المصاحبة لها

•  تفسير تغير لون الأغذية المقلية

•  جودة زيوت القلي وطرق تقديرها

•  طرق الكشف عن دهن الخنزير في المواد الغذائية

• مقدمة عن الفيتامينات

•  أنواع الفيتامينات وثباتها

•  تحديد تركيز فيتامين ج

•  تحديد تركيز فيتامين ب1

•  تحديد تركيز حمض الفوليك

•  تحديد تركيز فيتامين أ

•  تحديد تركيز فيتامين د

•  تحديد تركيز فيتامين ه

•  تحديد تركيز فيتامين ك

•  الإحتياطات المطلوبة عند تقدير الفيتاميات

•  مقدمة عن العناصر المعدنية وتصنيفها

•  تحديد تركيز الحديد في الأغذية

•  تحديد تركيز الصوديوم في الأغذية

•  مقدمة عن الإضافات الغذائية

•  أقسام المواد المضافة للأغذية وتصنيفاتها

•  مقدمة عن الملونات في الأغذية

•  صبغة الكلوروفيل

•  الفلافونويدات ومشتقاتها

• الكاروتينويدات

•  الإعتبارات الواجب مراعاتها عند إضافة المواد الملونة للغذاء

•  الأغذية الممنوع وغير مصرح بإضافة مواد ملونة إليها

Prerequisites

What are the prerequisites for this course?

• لا تتطلب الدورة دراسات سابقة ويمكن لأي مبتدئ أن يستمتع مباشرة بد راستها